Sinds anderhalf jaar werkt Praktijkonderwijs Zutphen met Tendens Horeca Assistent van Edu’Actief. Een mbo niveau 1-methode die ervoor moet zorgen dat ook leerlingen uit het
praktijkonderwijs een diploma kunnen halen. In Zutphen lijkt de invoering ervan een doorslaand succes, want alle leerlingen die vorig jaar met de methode hebben gewerkt
zijn inmiddels in het bezit van een diploma Horeca assistent niveau 1 én doorgestroomd naar mbo niveau 2.
Freek Hubert, teamleider bovenbouw van de Praktijkschool Zutphen, spreekt op de eigen
website van een ‘verbluffende ontwikkeling’ bij de leerlingen die een dergelijke niveau 1-
route volgen. De school diplomeert niet alleen in de richting horeca, maar ook in groen,
magazijn, techniek, bouw en detail. Het slagingspercentage over het schooljaar 2007-
2008 ligt op liefst 95 procent.

Zijn broer, Peter Hubert, is docent en werkt zelf met de methode Tendens Horeca
Assistent. Ook hij ziet een enorme ontwikkeling bij zijn leerlingen. “Het is een heel
praktische en goed begrijpbare methode die in kleine stukjes wordt aangeboden. Ik denk
dat daarin het geheim van het succes ligt”, stelt Hubert. “De leerlingen op het
praktijkonderwijs hebben die duidelijkheid namelijk nog meer nodig dan leerlingen op het
roc. Zij zijn veelal niet in staat om lange planningen te maken omdat ze dan het
overzicht verliezen. Deze methode voorziet daarin door, bijvoorbeeld in de vorm van
‘doe-kaarten’, heel duidelijk aan te geven wat een leerling in een korte periode moet
hebben afgerond. Daarnaast zit er een deel zelfreflectie in, waardoor de leerlingen een
goed beeld krijgen van hun eigen prestaties. Vaak zie je dat ze daarin heel terughoudend
zijn. Als vervolgens een leermeester aangeeft dat ze het beter doen dan ze zelf denken,
dan geeft dat een enorme boost die de leerlingen stimuleert om nog een stapje extra te
doen.”

Ook over de duidelijkheid van de methode is Hubert zeer te spreken. “Alle basiskennis
komt zeer goed aan bod en verleidt mij er dikwijls toe om een paar anekdotes te
vertellen uit mijn eigen horecaverleden. Je geeft de leerlingen dan nog net iets meer
mee, door bijvoorbeeld te vertellen dat het in hele chique restaurants gebruikelijk is om
glazen op temperatuur te brengen door middel van vuur of ijsklontjes. En dat doe ik dan
vervolgens voor. Dat hoeven de leerlingen natuurlijk niet te leren, maar mijn ervaring is
wel dat ze die extra informatie vaak prachtig vinden en goed oppikken. Ik probeer op die
manier ook voor mijzelf een vorm te ontwikkelen om de stof aan te bieden. De vrijheid
die de methode de docent daarin mijns inziens geeft, ervaar ik dan ook als zeer prettig.
Overigens denk ik wel dat het een pre is als de docent in kwestie zelf enige horecaervaring
heeft. Voor een leek is de methode wellicht wat moeilijker om je eigen te
maken.”

Een andere voorwaarde om de methode goed tot zijn recht te laten komen, is de
samenwerking met het roc en de stageplaatsen. “Die is bij ons optimaal”, stelt Hubert.
“Ik heb veel contact met mijn collega van Aventus in Apeldoorn en de leermeesters in het
veld. We attenderen elkaar op de sterke en zwakke punten van de leerlingen om ze zo
nog beter te kunnen vormen. Die samenwerking is, denk ik, essentieel en daarover moet
je goede afspraken maken met alle betrokken partijen. Maar dat geldt ook voor de
ouders en de leerling zelf. Die spelen namelijk ook een grote rol in dat geheel, vind ik. Er
wordt wel eens gesproken over de driehoek (roc, praktijkonderwijs en stage), maar ik zie
het liever als een vijfhoek. De reflectie van de leerling zelf en zijn thuissituatie zijn zaken
die je mee moet nemen in de begeleiding die je als praktijkonderwijs biedt.”

In Zutphen zijn ook de leerlingen enthousiast over de methode, zegt Hubert. “Ik vraag
de leerlingen geregeld wat ze van de lessen en de methode vinden en daarop krijg ik
veelal positieve reacties. Natuurlijk is de ene leerling de ander niet en zijn er wel
verschillen in hoe ver de leerlingen in hun route zijn. Maar daar spelen de doe-kaarten
goed op in. Je kunt bijvoorbeeld de ene leerling aan het werk zetten, terwijl je de ander
nog wat extra uitleg geeft. De theorie blijft uiteraard lastig, maar door de interactiviteit
met de dvd en de website kun je die goed visueel ondersteunen. Toch vind ik dat daar
nog wel een verbeterpunt ligt. Zo zou in mijn ogen veel meer op het internet gezet
mogen worden, zodat de leerlingen ook thuis de stof beter na kunnen kijken. Een digitaal
portfolio zou bijvoorbeeld een goed idee zijn. Op die manier kunnen de leerlingen dan
foto’s van hun gerechten online zetten. Daarnaast zie je dat de leerlingen van
tegenwoordig ook veel handiger zijn met computers. Een boek openslaan is dan ook vaak
lastiger dan een webpagina openen. Dat bedoel ik natuurlijk niet letterlijk, maar een
boek openslaan is wat dat betreft een grotere barrière. En als internet de ingang is om
de leerlingen nog meer te stimuleren, dan denk ik dat je dat moet doen.”

Afgaande op zijn ervaringen vindt Hubert de Tendens Horeca Assistent een aanrader voor
iedere praktijkschool. “Ik vind de methode absoluut aan te bevelen. Vooral de
duidelijkheid en de verschillende schakelingen van bijvoorbeeld doe-kaarten naar
werkblok en theorie spreken mij, en ook de leerlingen, erg aan. Het is allemaal erg
gevarieerd en dat maakt het leuk. Daarnaast komen alle facetten van de horeca aan bod,
waardoor de leerling een goed beeld krijgt van de verscheidenheid in de branche. Een
mooi voorbeeld is de sfeer in de horeca. Die is in een snackbar natuurlijk tamelijk anders
dan in een vijfsterrenrestaurant. Toch wil je dat je gasten het op beide plaatsen naar hun
zin hebben. De manier waarop je dat kunt bereiken komt goed aan bod in de methode.
De leerlingen leren na te denken over het soort gasten met wie ze te maken hebben en
daarmee ook over de sfeer waarin ze werken.”

Daarnaast ben ik als gezegd erg te spreken over de vrijheid die de methode de docent
biedt. Als tip zou ik echter wel aan praktijkscholen mee willen geven om voor deze
methode docenten uit de praktijk aan te trekken. De variëteit van de methode roept
soms moeilijke vragen op bij de leerlingen. Dat is prachtig, maar daar moet je als docent
natuurlijk wel op kunnen anticiperen. Daarnaast moet, wat ik ook al eerder aangaf, de
samenwerking met alle partijen optimaal zijn. Want daar staat of valt alles mee.”