Koksopleiding zweert bij Tendens
Tendens
Horeca is geschreven voor het mbo. Vorig jaar toonde echter ook een particuliere koksopleiding voor volwassenen in Beverwijk belangstelling. Uitgeverij Edu’Actief b.v. ging er op bezoek en vroeg in hoeverre de methode past bij deze vorm van onderwijs.
Weggestopt tussen asfalt, staal, stoplichten, autotoppers en meubelhoppers verschuilt zich sinds september 2006 Culinair Centrum Beverwijk, culi-tainment & opleidingen. Initiatiefnemers zijn chefkok/kookdocent Fred Colli en patissier Tineke Hendrikse. De derde partner, chefkok en vinoloog Robert Verweij, werkt momenteel wat op de achtergrond, dit vanwege zijn optredens in het tv-programma Life & Cooking.
Fred Colli bevestigt met zijn verschijning meteen alle vooroordelen over dé gastronoom, proever van het leven. Om een verhaal zit hij niet verlegen. De paar cursisten die tijdens het interview de trap op komen om naar zijn advies te hengelen, geeft hij op karakteristieke wijze antwoord: joviaal doch beslist.
Het is dinsdag, lesdag. De cursisten zijn om tien uur begonnen. De ochtend besteden zij aan de basistechnieken. Na één uur volgt het bereiden van de spijzen die vanaf vijf uur worden geserveerd aan de gasten van de dag.
“Vandaag besteden we aandacht aan broodbakken”, vertelt Colli. “Officieel hoeft dat niet, maar ik vind dat voor een kok noodzakelijke kennis. Voor vleesverwerking hebben we een aantal lessen gevolgd aan een slagersvakschool. Onlangs heb ik nog een afspraak met een visbedrijf gemaakt. En we gaan ook nog naar een kaasboerderij. Negen van de tien roc-docenten zouden dat ook wel willen, maar het geld daarvoor is er niet. Wij grijpen deze gelegenheden graag voor smaaklessen, iets waar we veel aandacht aan besteden.”
Het Culinair Centrum Beverwijk (CCB) verzorgt diverse culinaire cursussen en activiteiten. Al snel na de oprichting besloot Colli serieus in te gaan op de vraag uit de markt naar een volwaardige koksopleiding. Destijds kwam hij op een roc in Nieuwegein, waar hij gastlessen gaf, in aanraking met Tendens.
“Ik was meteen zeer enthousiast”, vertelt hij, “en dat is nog steeds zo.”
Competentieopbouw, ‘beroepsspecifieke situaties’, WinToets, Examn!, het zijn inmiddels bekende begrippen in Beverwijk en GOE (‘geïntegreerde onderwijseenheid’) is een term uit het dagelijks spraakgebruik.
Geen last
“Tendens bewijst voor mij dat competentiegericht onderwijs werkt”, aldus Colli, “juíst in goed gemotiveerde groepen komt de methode tot zijn recht.” En motivatie is wat ‘zijn’ cursisten gemeen hebben. Uiteraard helpt daarbij het feit dat ze de opleiding zelf moeten betalen. Maar volgens de docent is het belangrijkste de echte wil om het vak te leren. “Op een roc ben je ook aan het opvoeden. Daar hebben wij dus geen last van”, lacht hij.
De doelgroep in Beverwijk is zeer gevarieerd. “Het grootste deel is tussen de 30 en 50 jaar oud, maar er zitten ook begin twintigers bij. Er zitten mensen bij met een topbaan. We hebben mensen uit de medische hoek, uit de ICT, maar ook middenkader uit het hotelmanagement, een aantal autodidacten én cursisten uit de horecapraktijk, soms met een eigen bedrijf. Waarom dit zo goed samengaat, is dat zij allen een passie delen voor koken.”
Uit het eerste jaar zijn zestien van de twintig cursisten gebleven. Zij ronden nu niveau 2 af. De helft van hen wil daarna graag door met niveau 3. Het CCB gaat die cursus vanaf deze zomer ook aanbieden.
Fred Colli, die zichzelf en zijn partners beschrijft als ‘vakidioten’, wil met alle plezier uitleggen en blíjven uitleggen. Maar in het tempo waarin de opleiding wordt gegeven, is het echter handig dat cursisten soms even kunnen teruggrijpen naar de basis. Mede daarom zweert hij bij de dvd ’t Plein: “Hoe kun je je een geduldiger leraar wensen?”, verzucht hij.
Goed beeld
Op de Tendens-docententraining heeft de chefkok geleerd hoe hij met Examn! moet omgaan. “Daar ben ik nog niet mee klaar”, vertelt hij eerlijk. “Nu gebruiken wij het alleen om huiswerk te maken en op te sturen. Controle vindt steekproefsgewijs plaats. Theorie is een ieders eigen verantwoordelijkheid.” De manier van toetsen bevalt hem: WinToets geeft een goed beeld van wat de cursisten beheersen.
Hij noemt Tendens als complete methode ‘duidelijk, overzichtelijk en zeer praktijkgericht’. Wel staan er nog fouten in, zegt hij. “Die houd ik bij zodat ik ze later tegelijk kan doorgeven aan Edu’Actief.”
De kennis uit het bronnenboek en van de dvd kan iedereen individueel tot zich nemen. In zijn lessen geeft Colli hier graag een eigen invulling aan. “We doen menu’s die binnen een GOE gegeven worden. Maar wij maken het nog wat moeilijker … We oefenen bijvoorbeeld het à la carte koken. Of de opdracht luidt: stel dat je dit menu zeshonderd keer moest maken. Dan doen we alsof dat echt zo is. Ook krijgen de koks hier veel mee van de patisseriecursus of van het kaas- en wijnverhaal. Dan hebben ze toch een streepje voor. We gaan verder dan niveau 2.”
Thuis
De driehoek leerling-leerkracht-leermeester komt bij het CCB minder uit de verf dan Tendens beoogt, stelt de chefkok vast.
Het stagelopen wijkt af van de reguliere mbo-opleidingen.
Alleen wie dat wil, gaat op stage. Wie al in de horeca werkt, probeert de opdrachten in te passen. Anderen oefenen iedere dag thuis: van basishandelingen tot allerhande menu’s.
Cursisten die in de horeca werkzaam zijn, wordt geadviseerd examen te doen bij het Horeca Branche Instituut (voorheen SVH) in Vaktechniek 1a en 1b en Kok in de praktijk. Vaak is daarvoor subsidie beschikbaar uit het Baljonfonds. Colli is trouwens bezig om te kijken of hij de cursisten ook op een regulier roc examen kan laten doen.
Wie niet speciaal voor een diploma maar meer voor de kennis komt, kan van het CCB toch een certificaat meekrijgen. Daarvoor moeten alle GOE’s wel met een voldoende zijn afgesloten. Colli weet dat hij de lat gerust hoog kan leggen. “De ellende is: we hebben hier geen slechte leerlingen!”
www.culinaircentrumbeverwijk.nl
Horeca is geschreven voor het mbo. Vorig jaar toonde echter ook een particuliere koksopleiding voor volwassenen in Beverwijk belangstelling. Uitgeverij Edu’Actief b.v. ging er op bezoek en vroeg in hoeverre de methode past bij deze vorm van onderwijs.Weggestopt tussen asfalt, staal, stoplichten, autotoppers en meubelhoppers verschuilt zich sinds september 2006 Culinair Centrum Beverwijk, culi-tainment & opleidingen. Initiatiefnemers zijn chefkok/kookdocent Fred Colli en patissier Tineke Hendrikse. De derde partner, chefkok en vinoloog Robert Verweij, werkt momenteel wat op de achtergrond, dit vanwege zijn optredens in het tv-programma Life & Cooking.
Fred Colli bevestigt met zijn verschijning meteen alle vooroordelen over dé gastronoom, proever van het leven. Om een verhaal zit hij niet verlegen. De paar cursisten die tijdens het interview de trap op komen om naar zijn advies te hengelen, geeft hij op karakteristieke wijze antwoord: joviaal doch beslist.
Het is dinsdag, lesdag. De cursisten zijn om tien uur begonnen. De ochtend besteden zij aan de basistechnieken. Na één uur volgt het bereiden van de spijzen die vanaf vijf uur worden geserveerd aan de gasten van de dag.
“Vandaag besteden we aandacht aan broodbakken”, vertelt Colli. “Officieel hoeft dat niet, maar ik vind dat voor een kok noodzakelijke kennis. Voor vleesverwerking hebben we een aantal lessen gevolgd aan een slagersvakschool. Onlangs heb ik nog een afspraak met een visbedrijf gemaakt. En we gaan ook nog naar een kaasboerderij. Negen van de tien roc-docenten zouden dat ook wel willen, maar het geld daarvoor is er niet. Wij grijpen deze gelegenheden graag voor smaaklessen, iets waar we veel aandacht aan besteden.”Het Culinair Centrum Beverwijk (CCB) verzorgt diverse culinaire cursussen en activiteiten. Al snel na de oprichting besloot Colli serieus in te gaan op de vraag uit de markt naar een volwaardige koksopleiding. Destijds kwam hij op een roc in Nieuwegein, waar hij gastlessen gaf, in aanraking met Tendens.
“Ik was meteen zeer enthousiast”, vertelt hij, “en dat is nog steeds zo.”
Competentieopbouw, ‘beroepsspecifieke situaties’, WinToets, Examn!, het zijn inmiddels bekende begrippen in Beverwijk en GOE (‘geïntegreerde onderwijseenheid’) is een term uit het dagelijks spraakgebruik.
Geen last
“Tendens bewijst voor mij dat competentiegericht onderwijs werkt”, aldus Colli, “juíst in goed gemotiveerde groepen komt de methode tot zijn recht.” En motivatie is wat ‘zijn’ cursisten gemeen hebben. Uiteraard helpt daarbij het feit dat ze de opleiding zelf moeten betalen. Maar volgens de docent is het belangrijkste de echte wil om het vak te leren. “Op een roc ben je ook aan het opvoeden. Daar hebben wij dus geen last van”, lacht hij. De doelgroep in Beverwijk is zeer gevarieerd. “Het grootste deel is tussen de 30 en 50 jaar oud, maar er zitten ook begin twintigers bij. Er zitten mensen bij met een topbaan. We hebben mensen uit de medische hoek, uit de ICT, maar ook middenkader uit het hotelmanagement, een aantal autodidacten én cursisten uit de horecapraktijk, soms met een eigen bedrijf. Waarom dit zo goed samengaat, is dat zij allen een passie delen voor koken.”
Uit het eerste jaar zijn zestien van de twintig cursisten gebleven. Zij ronden nu niveau 2 af. De helft van hen wil daarna graag door met niveau 3. Het CCB gaat die cursus vanaf deze zomer ook aanbieden.
Fred Colli, die zichzelf en zijn partners beschrijft als ‘vakidioten’, wil met alle plezier uitleggen en blíjven uitleggen. Maar in het tempo waarin de opleiding wordt gegeven, is het echter handig dat cursisten soms even kunnen teruggrijpen naar de basis. Mede daarom zweert hij bij de dvd ’t Plein: “Hoe kun je je een geduldiger leraar wensen?”, verzucht hij.
Goed beeld
Op de Tendens-docententraining heeft de chefkok geleerd hoe hij met Examn! moet omgaan. “Daar ben ik nog niet mee klaar”, vertelt hij eerlijk. “Nu gebruiken wij het alleen om huiswerk te maken en op te sturen. Controle vindt steekproefsgewijs plaats. Theorie is een ieders eigen verantwoordelijkheid.” De manier van toetsen bevalt hem: WinToets geeft een goed beeld van wat de cursisten beheersen.Hij noemt Tendens als complete methode ‘duidelijk, overzichtelijk en zeer praktijkgericht’. Wel staan er nog fouten in, zegt hij. “Die houd ik bij zodat ik ze later tegelijk kan doorgeven aan Edu’Actief.”
De kennis uit het bronnenboek en van de dvd kan iedereen individueel tot zich nemen. In zijn lessen geeft Colli hier graag een eigen invulling aan. “We doen menu’s die binnen een GOE gegeven worden. Maar wij maken het nog wat moeilijker … We oefenen bijvoorbeeld het à la carte koken. Of de opdracht luidt: stel dat je dit menu zeshonderd keer moest maken. Dan doen we alsof dat echt zo is. Ook krijgen de koks hier veel mee van de patisseriecursus of van het kaas- en wijnverhaal. Dan hebben ze toch een streepje voor. We gaan verder dan niveau 2.”
Thuis
De driehoek leerling-leerkracht-leermeester komt bij het CCB minder uit de verf dan Tendens beoogt, stelt de chefkok vast. Het stagelopen wijkt af van de reguliere mbo-opleidingen.
Alleen wie dat wil, gaat op stage. Wie al in de horeca werkt, probeert de opdrachten in te passen. Anderen oefenen iedere dag thuis: van basishandelingen tot allerhande menu’s.
Cursisten die in de horeca werkzaam zijn, wordt geadviseerd examen te doen bij het Horeca Branche Instituut (voorheen SVH) in Vaktechniek 1a en 1b en Kok in de praktijk. Vaak is daarvoor subsidie beschikbaar uit het Baljonfonds. Colli is trouwens bezig om te kijken of hij de cursisten ook op een regulier roc examen kan laten doen.
Wie niet speciaal voor een diploma maar meer voor de kennis komt, kan van het CCB toch een certificaat meekrijgen. Daarvoor moeten alle GOE’s wel met een voldoende zijn afgesloten. Colli weet dat hij de lat gerust hoog kan leggen. “De ellende is: we hebben hier geen slechte leerlingen!”
www.culinaircentrumbeverwijk.nl
| Karen (32) heeft een journalistieke achtergrond en is mede-eigenaar van een restaurant. Veel van wat Tendens biedt, is voor haar dus niet nieuw. “Wat ik mis is het dénken over eten”, zegt zij. De methode is duidelijk geschreven, maar wel voor een jonge en onervaren doelgroep. Voor een 17-jarige kan ‘telefoneren’ misschien nog leerzaam zijn. De voormalig culinair journaliste is blij dat ze sommige onderdelen desgewenst kan overslaan. |
| Marjan (44) is managementassistente op een ICT-afdeling van een technische groothandel. Ze merkt wel dat Tendens voor een jongere doelgroep geschreven is. De invuloefeningen van WinToets vindt ze eigenlijk te eenvoudig. Uitdagender is het toetsspelletje ‘Best of the rest’, althans de expertvragen. Desondanks voldoet de methode om de gewenste basiskennis (bereiding en warenkennis) op te doen. |